Sushi: ¿comida saludable o bocado pecaminoso?

Aunque no apto para todos los gustos, el sushi es una de las comidas más populares de la gastronomía nipona. Tanto es así que incluso tiene su día, el 18 de junio. La iniciativa de su celebración se debe al administrador de una página de Facebook sobre sushi, Chris DeMay, que en 2009 decidió rendir homenaje a estos pequeños bocados de arroz y pescado. La propuesta pronto tuvo una gran aceptación y, aunque la fecha no está reconocida oficialmente por la ONU, son muchos los países que siguen celebrando este día por todo lo alto. En Madrid se encuentran algunos de los mejores restaurantes japoneses ideales para afrontar con bocados frescos el calor de este verano.

El origen del sushi

El sushi en realidad viene de China y no de Japón. Su origen se remonta al siglo II d.C. En la zona del sudeste asiático se comenzó a usar una técnica para conservar el pescado que consistía en sumergirlo en arroz y otros cereales para conservarlo mejor gracias a su fermentación natural. Pasado un tiempo, el cereal se desechaba y se consumía el pescado. En Japón, las primeras referencias escritas sobre el sushi datan del año 718, en un tratado de leyes que mencionaba al alimento como una forma de pago de los impuestos.

¿De dónde viene el nombre sushi?

Su (vinagre) y shi (arroz) componen el término sushi, que solemos identificar con una tira fina de pescado crudo sobre un pequeño rectángulo de arroz. La textura de éste queda compacta gracias al vinagre y azúcar con el que se mezcla, lo cual permite sostenerlo con palillos de forma sencilla en su camino al paladar. En cualquier caso, para los menos duchos en la materia, se han creado todo tipo de argucias que permiten poder agarrarlos y llevarlos a la boca sin incidentes.

¿Cómo se come el sushi?

Aunque en Occidente las reglas a veces se difuminan, lo cierto es que se recomienda pasar de los sabores más ligeros (pescados blancos y rosados) a los más potentes (rojos). Como en todos los ámbitos gastronómicos, con la llegada de nuevas tendencias culinarias el pescado del sushi ha dado paso a todo tipo de alimentos, incluso a la carne, en nuevas y suculentas creaciones que merece la pena descubrir. Sea como sea, el sushi ha de comerse con poca soja para degustar su sabor original y, si acaso, un toque de wasabi que le dé ese tono picante tan característico. El jengibre, que ofrecen encurtido, limpia y refresca. No es para todo el mundo, pero sin duda cuenta con muchas propiedades que le hacen ser un buen candidato en nuestra dieta.

¿Engorda el sushi?

La pregunta del millón. La consistencia del arroz del sushi viene de sazonarlo con vinagre, azúcar y sal. Siendo que estamos mezclando los hidratos del arroz blanco con una buena cantidad de azúcar, no parece que el sushi sea una alternativa muy saludable a la hora de adelgazar. Si pensamos en su valor energético, se estima que cada pieza de sushi tiene unas 50 calorías, dependiendo del tamaño y del tipo de pescado, verdura o carne que se utilice. De media, podemos decir que comerte 6 piezas de sushi podrían aportar unas 300 calorías. Si te decantas por el sashimi, que no lleva el arroz, nos quedaremos solo con el aporte proteico y graso, mucho más conveniente para la dieta.

Los sushis con más calorías son aquellos que llevan queso crema, siendo los de verdura los que menos aportan. Si bien, para una comida equilibrada, lo mejor es incluir siempre proteínas, que además de saciar, ayudan a aumentar el metabolismo. Huye de las salsas, que suelen contener mucha sal, y decántate por una buena sopa miso, tofu o algas.

En cuanto a su composición, desde sinazucar.org señalan que 6 piezas de Sushi contienen 12 gramos de azúcar, lo que equivale a 3 terrones. 

1. ¿Cómo se come?

Esta quizás es la gran pregunta. Seguro que has ido a algún restaurante y te has preguntado cómo te deberías comer el sushi, si con wasabi, si con salsa de soja, con palillos o con la mano, etc… 

Bien, es importante seguir las instrucciones. Uno de los errores más comunes que cometemos casi todos es poner demasiada salsa de soja. Ten cuidado con ella si no quieres arruinar tu experiencia con el sushi. Intenta usar poca e ir rellenándola cuando sea necesario, o si lo prefieres no la uses. El mejor arroz de sushi es el que tiene su sabor natural. 

Cuando se trata de líquidos, el arroz se comporta como una esponja. Absorber demasiado líquido puede hacer que se desmonte entero, de hecho, el sushi suele servirse en un plato de madera. Esto no es casualidad, el propósito del plato es mantener el arroz con la consistencia adecuada. Por lo que no se debería mojar el arroz en la soja, si vas a comerte un nigiri tienes que darle la vuelta y mojar ligeramente sólo el pescado.

El arroz para sushi tiene una textura correcta y pegajosa. Así que debes comerte el sushi inmediatamente después de su elaboración para experimentar el mejor sabor que puede ofrecer.

2. ¿Se come con palillos o con la mano?

Gran parte del sushi que comemos en los restaurantes se presenta en forma de rollo (o maki), sin embargo, el sushi tradicional se come en forma de nigiri. ¿Has experimentado alguna vez que el sushi se rompe cuando lo sumerges en el pequeño cuenco de salsa de soja y luego tratas de recogerlo con los palillos y resulta peor? Esto es porque se supone que deberías comerlo con las manos.

Los amantes del sushi tradicional hacen exactamente esto. El arroz del sushi no suele estar muy apretado, por lo que se deshace cuando se intenta comer con palillos. El método para comer sushi consiste más o menos en sujetar la pieza de sushi como si fuera un ratón de ordenador, darle la vuelta lentamente y empapar ligeramente un lado en la salsa de soja.

3. Antes de comer sushi

Antes de degustar comida japonesa puede decir en voz alta «¡Itadakimasu!», que viene a significar “comer y recibir». Una parte importante de la cultura gastronómica japonesa consiste en dar las gracias a todo lo que ha intervenido en la preparación de una comida, incluidos el chef, el camarero y la propia comida. La expresión itadakimasu es lo que hace. Esta expresión de gratitud tiene su origen en el verbo itadaku, que significa recibir. El concepto no se dice a los demás, sino que se utiliza para expresar el agradecimiento personal. Itadakimasu también puede manifestarse inclinando la cabeza en señal de respeto.

4. ¿Hay que seguir algún orden?

Aunque no solamos seguir ningún orden cuando comemos sushi, ya que simplemente pedimos y comemos según nos apetece o lo que mejor nos entre por los ojos, sí que hay que seguir un orden. No empieces a comer sushi a lo loco. Idealmente, debes empezar por el pez que tenga un sabor más ligero, y acabar con los sabores más fuertes. Degusta primero los de color blanco, luego los rosados y termina por los rojos. La misteriosa pieza con tortilla, es para los postres.

5. ¿Qué no debes hacer cuando comes sushi?

También hay ciertas cosas que no podemos hacer cuando comemos sushi, o al menos están mal vistas. Si pides palillos nunca los frotes. Hacerlo, aunque sea para quitar los trocitos de madera, es considerado de muy mala educación. Es como decirle al chef que los palillos son de mala calidad. Tampoco pases la comida con los palillos. Si quieres darle algo de tu plato a otra persona, mejor pásalo con las manos. Hacerlo con los palillos recuerda a la tradición de trasladar los huesos de los difuntos. Ni los dejes nunca en vertical, pinchados sobre la comida. Esto sólo se hace con el incienso en los entierros.

Por otro lado, es de mala educación dejar restos de la comida flotando en la salsa de soja, así como echarte mucha salsa y desperdiciarla. Tampoco mezcles el wasabi con la salsa de soja. Si es necesario, utiliza un palillo para aplicar un poco en cada pieza de sushi. Por último, no dejes el plato vacío. Si no dejas ni un grano de arroz, el cocinero pensará que no ha hecho suficiente comida. Así que, es recomendable dejar un poquito, o felicitar al chef.

6. ¿Qué es el sushi realmente?

El concepto sushi no se refiere a todos los ingredientes del plato. De hecho el sushi no es el pescado, ya que el nombre es de origen japonés y es la unión de dos palabras, Su (Vinagre) y Shi-Meshi (Arroz). Por lo que sushi se podría traducir como arroz avinagrado.

Otro ingrediente importante del sushi es el nori, el cual tiene unos orígenes un poco turbios. El nori, el alga que se utiliza para envolver el sushi, se raspaba de las patas de los muelles de madera e incluso de la parte inferior de los barcos. La sustancia viscosa se prensaba en hojas y se secaba al sol. Hoy en día, el nori se cultiva y se cría, lo que nos da más tranquilidad a todos.

Por otro lado, es un error muy común pensar que los ingredientes utilizados para la preparación de sushi deben ser siempre crudos. La gente suele asumir que es crudo porque se sirve principalmente frío. Sin embargo, el sushi actual contiene varios añadidos cocinados que lo han hecho evolucionar hasta la perfección que satisface las necesidades del exigente consumidor del siglo XXI. Algunos de los ingredientes más comunes y deliciosos son los calamares a la parrilla, las gambas cocidas, las almejas al vapor, el cangrejo cocido, el salmón ahumado y muchos otros más.

Por último, en el artículo anterior vimos las expresiones temakizushi, oshizushi o inarizushi pero, ¿qué quiere decir la z? El sushi se convierte en zushi cuando se especifica el tipo. Si el tipo de sushi precede a la palabra sushi, esta muta a zushi en el idioma japonés. Por ejemplo, el maki sushi es makizushi.

7. ¿Qué ingredientes lleva el sushi tradicional?

Suele decirse que el sushi tradicional japonés se elabora con atún. Lo cierto es que ni el atún ni el salmón, a pesar de que son grandes éxitos, son opciones tradicionales de sushi porque se estropean muy rápido. El atún graso, aunque es meloso y maravilloso, es rechazado por los esnobs del sushi en Japón. El tradicional es elabora principalmente con pescado blanco, como el fletán, el pargo o incluso las almejas y el pulpo crudo.

8. Lo que no sabías sobre el wasabi

El wasabi que sueles comer… ¡no es wasabi! Resulta que el wasabi auténtico es difícil de cultivar y aún más difícil de envasar adecuadamente. Así que lo que comes con el sushi es en realidad polvo de rábano picante, mostaza y colorante verde, para que parezca auténtico. En la mayoría de los casos, el énfasis se pone en el rábano picante. A veces también se utiliza jengibre, que es un poco más dulce.

No te alarmes. El verdadero wasabi no es muy común ni siquiera en los restaurantes con más renombre de Japón, dado que estamos hablando de una planta muy difícil de cultivar (y extremadamente cara). El verdadero wasabi es la raíz rallada de la planta japónica, originaria de China y de las zonas del sur de Japón. Por lo tanto, es muy raro fuera de esta región. Esto hace que sea caro y difícil de conseguir. En algunos restaurantes podrás pedirlo, pero probablemente te cobrarán un suplemento.

9.  ¿Sólo pueden cocinar sushi los hombres?

Llegados a este punto, creo que también es importante abordar la cuestión de por qué no hay mujeres que elaboran sushi, o al menos no se ven muchas. El sushi es, sin duda, uno de los alimentos más populares de Japón, y aunque los bares de sushi están por todas partes, hay algo que se echa en falta: mujeres chef.

Los cocineros tradicionales japoneses pueden dar muchas razones por las que una mujer no puede ocupar su puesto detrás del mostrador en un restaurante de sushi, especialmente en restaurantes de calidad. Tradicionalmente, sólo los varones pueden preparar este plato japonés. ¿Machismo culinario? Parece ser que la razón es que las mujeres menstrúan. Para ser profesional del sushi hay que tener un sentido del gusto excelente en la comida, pero debido al ciclo menstrual, las mujeres tienen un desequilibrio en este sentido del gusto, y por eso las mujeres no pueden ser chefs de sushi. A pesar de este mito, sí hay japonesas que han logrado ser maestras de sushi, un ejemplo claro es Yuki Chidui.

Esta visión anticuada en realidad es un reflejo de los roles tradicionales de género que desempeñan hombres y mujeres en la sociedad japonesa. En Japón, todavía se cree firmemente que son las mujeres las que deben ocuparse de la familia (y de hecho así es en la mayoría de casas).